酸菜情懷

陜北的農(nóng)村，每到深秋時節(jié)會呈現(xiàn)出一幕熱鬧的景象，門前小院里人頭攢動、男女老少紛紛上陣，露天下支起的一口大鍋熱氣騰騰，一垛垛的白菜在忙碌中變成了北方餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。

除去豐收之喜，小時候最開心的事就是家里腌菜的時候，每到腌菜的前一天，就和父母拉著車去地里砍菜。大白菜這時候菜葉飽滿、菜莖粗壯，遇到個頭大的，抱起來很是吃力，但還是專挑塊頭大的抱。菜運(yùn)回家后，需要一棵棵壘起來，經(jīng)過一天一夜晾曬，自然蒸發(fā)多余的水分，這是前期的準(zhǔn)備工作。

等到腌菜時，家里幾口深褐色的大瓷缸便派上了用場。那天是忙碌的一天，在院子里挖一個簡陋的灶臺，架上一口大鍋，木料疙瘩產(chǎn)生的熱量，不一會兒就讓鍋里的水沸騰起來了，把菜放入沸水中，用大鐵叉，上下翻動。這項(xiàng)工作看似簡單，里邊卻另有門道，菜煮的時間過長，就會熟透，不能腌制；菜煮的時間過短，就成了生菜，腌出來的菜就會過早地腐爛。所以，煮菜必須講究技巧，這是腌菜的第一步驟——煮菜。

菜煮好后，即刻放入盛滿清水的大缸，前來幫忙的鄰居剝開菜莖，一遍又一遍地清洗，自家種的大白菜不用化學(xué)農(nóng)藥，菜上會有很多蚜蟲，所以要一遍又一遍、反反復(fù)復(fù)地清洗，直到缸里的水清澈見底，洗菜程序才算結(jié)束。這是腌菜的第二步驟——洗菜。

洗好的菜，找一口干凈的大缸，把白菜壓實(shí)，一層一層地往里放，一層白菜一把鹽，這也是一項(xiàng)技術(shù)活，鹽的多少直接影響腌出來菜的質(zhì)量。盛滿一缸白菜后，眾人合力把大缸移到陰暗通風(fēng)的地方，最后，再往上面放一塊大石頭。這是腌菜的第三步驟——撒鹽、壓菜。

經(jīng)過發(fā)酵，缸里的菜從綠色變成黃色，大概十多天后，便可以上桌了。酸菜加上現(xiàn)殺的豬肉，便成了陜北所有農(nóng)村人都難以割舍的情懷——豬肉燉酸菜。那時候，每家每戶都至少腌制兩大缸白菜，這幾大缸白菜是一家人從深秋到來年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜對于每個陜北人來說，都是記憶中的家常菜。

從小學(xué)直到大學(xué)，酸菜是最簡單、最實(shí)惠、最經(jīng)濟(jì)的選擇。工作后，因遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，回家的次數(shù)少了。時常不回家，味蕾寡淡，想吃酸菜時，我會到超市買幾包，可無論怎么做，吃起來還是沒有自家大缸中酸菜的那份直接，總感覺味蕾中缺少了幾分味道。其實(shí)，酸菜就是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的的鄉(xiāng)愁，更是母親至愛的味道。

后來，慢慢的我理解的酸菜其實(shí)是陜北人的一種情懷，一種牽掛，這份情懷和牽掛包含著陜北人的爽朗大方，這份情懷和牽掛是你無論走在哪里，都念念不忘的溫情。（艾鋒）